Formaggi e prodotti caseari
Il latte e la produzione casearia sono senza dubbio alcune delle eccellenze più importanti del nostro territorio.
Grazie alla presenza di verdi pascoli in cui capi bovini, ovini e caprini possono foraggiarsi in maniera naturale e grazie ai contadini che da decenni portano avanti la tradizione dell’allevamento e della mungitura, la materia prima prodotta, il latte, è ricchissimo di proprietà nutritive e di sapore.
Il latte viene raccolto e lavorato nei caseifici presenti nei comuni di Frassinoro, Montefiorino e Palagano. I prodotti realizzati all’interno di questi pochi ma eccezionali laboratori sono di qualità assoluta. Troviamo quindi burro, ricotte, formaggi a pasta dura e formaggi morbidi che è possibile acquistare e gustare presso i punti vendita di Casola e di Savoniero.
Parmigiano Reggiano di Montagna
E poi c’è lui, sua maestà il Parmigiano Reggiano, uno dei prodotti più richiesti e apprezzati al mondo.
Nel nostro territorio assume un profumo e un gusto unici, dettati dall’unione di tanti ingredienti eccellenti: il latte, la passione dei piccoli produttori, le stagionature differenti sono capaci di rendere ancora più prezioso un vero e proprio capolavoro chiamato Parmigiano Reggiano.
Allevamenti di Capre e Pecore… sempre bio
Nel nostro territorio sono presenti diversi allevamenti misti che vedono la presenza contemporanea di vacche, capre e pecore: solo così è possibile realizzare dei prodotti caseari sempre più diversificati e perfetti per ogni palato. A Boccassuolo, per esempio, sorge La Lissandra, un’azienda che produce diversi tipi di formaggi, di mucca e di pecora.
In alcuni casi però, la presenza di una particolare conformazione del territorio ha portato alla nascita di allevamenti esclusivi. Il caso delle Capre della Selva Romanesca è emblematico. Circondata da ampi prati e boschi, la stalla si estende su una superficie di c.a. 700 mq ed è composta da più aree che possono ospitare circa 220 capre adulte ed una nursery per 50 caprette giovani, tutte di razza “Camosciata delle Alpi”, particolarmente apprezzata per le proprietà nutritive e per il gusto del latte.
Lo Zafferano
Tutta la catena appenninica, dalla Liguria fino all’appennino siculo, ospita la maggior parte dei produttori di zafferano italiano.
Anche nel nostro territorio sono presenti diverse coltivazioni di Crocus Sativus, conosciuto comunemente come zafferano, una spezia dal gusto intenso ed avvolgente che in cucina si sposa con tantissimi piatti impreziosendone le caratteristiche.
L’oro rosso però non è importante solo in cucina, ma è anche un prodotto curativo, sfruttato in vari ambiti per le sue tante proprietà naturali.
La coltivazione dello zafferano richiede una cura straordinaria. La piantumazione dei bulbi avviene in file distanti tra loro almeno 50 centimetri, mentre il periodo di raccolta ha luogo nei mesi di ottobre e novembre. Le operazioni di raccolta sono tra le più delicate perché i fiori si schiudono solo per pochi giorni e la selezione degli stimmi (i piccoli filamenti del fiore che rappresentano la spezie, ndr) deve avvenire già al primo giorno di fioritura.
Nel nostro territorio diverse aziende agricole producono questa spezia e a Montefiorino, tra la fine di giugno e i primi di luglio, si celebra la tradizionale “Festa dello Zafferano”, durante la quale i ristoratori del territorio propongono piatti che hanno per protagonista “l’oro rosso della val Dragone”.
I Grani antichi e i Cereali
La lunga tradizione della coltivazione cerealicola sull’Appennino modenese è dimostrata dall’esistenza di numerosi mulini ad acqua presenti, e in buona parte attivi, fino alla seconda guerra mondiale. Se ne contavano infatti complessivamente 209, di cui 31 nelle Valli del Dolo e del Dragone.
Ancora oggi diverse aziende agricole portano avanti una tradizione antichissima producendo farine ricavate attraverso un sapiente recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate nell’area montana modenese: Senatore Cappelli, Mutina, Marzocchio, etc.
Grazie all’utilizzo di tecnologie moderne e processi di macinatura lenta, come la macinazione a pietra, il prodotto che nasce è una vera eccellenza.
Ovviamente queste farine, ricchissime dal punto di vista nutrizionale e realizzate con una cura artigianale, sono il cuore di tutti i prodotti di pasta fresca, pasta secca, prodotti dolciari e salati che potrete gustare nei nostri territori.
Il Fungo Porcino
Il pregiato fungo porcino dell’Appennino Modenese trova nelle Valli Dolo e Dragone la sua patria più naturale.
Il porcino (Boletus edulis) che cresce nei boschi cedui a fine estate e in autunno, essiccati o freschi, entrano a far parte di tutti i menu tradizionali di montagna: sott’olio, in padella, alla piastra, crudi tagliati sottilissimi, con scaglie di Parmigiano Reggiano, nel sugo delle tagliatelle, oppure con i tortelli e gli gnocchi di patate.
I luoghi migliori per trovare i porcini
I boschi delle Valli Dolo e Dragone sono i luoghi ideali dove mettersi alla ricerca di questi pregiati prodotti della terra. Nei periodi in cui il terreno è umido e la luna si trova nella giusta posizione, i “fungaioli” più appassionati danno inizio alla caccia al porcino e portano a casa gustosi e fragranti bottini.
I siti migliori dove regolarmente crescono i porcini vengono definiti “bolate” e sono veri e propri luoghi segreti da custodire gelosamente.
Non disperare, anche i fungaioli sono persone di cuore che amano vivere insieme ai propri amici le emozioni, la sorpresa e la soddisfazione di una “giornata a funghi”. Ma ricorda, condividere una bolata è un vero e proprio atto d’amore: non rivelarla a nessun altro!
E se li volessi soltanto mangiare?
In qualunque menu proposto dai ristoranti del nostro territorio il fungo per eccellenza non può di certo mancare. Che sia trifolato, crudo o fritto, il porcino è l’ingrediente principale di alcuni fra i piatti più ricercati e apprezzati nelle nostre valli.
Vieni a gustare il porcino in tutte le sue declinazioni culinarie: provalo da solo o con i risotti, con le tagliatelle, sulle scaloppine, sui filetti o addirittura sulle pizze e nei panini. Ce n’è davvero per tutti i gusti.
Il Tartufo Nero e Bianco
Se pensate che solo ad Alba crescano dei tartufi di grande pregio significa che non siete mai stati a “trifola” nel nostro territorio o non avete ancora assaggiato nessuno dei deliziosi tartufi che crescono spontaneamente in queste zone, tra cui il Tuber Magnatum Pico, il “re” tartufo bianco dell’Appennino Modenese.
Perché le Valli Dolo e Dragone sono un luogo così favorevole per la crescita dei tartufi? Il motivo va rintracciato nella particolare conformazione del territorio e nella perfetta simbiosi che questo prodotto della terra ha sviluppato con alcune piante quali querce, salici, noccioli e pioppi.
La Mostra Mercato del Tartufo Modenese
Tra la fine d’ottobre e l’inizio di novembre si tiene ormai da trent’anni la “Mostra Mercato del Tartufo Modenese”, l’unico evento nella provincia di Modena che celebra questa straordinario prodotto.
L’evento si tiene per due weekend consecutivi a Montefiorino e propone tantissime attività per grandi e piccini, un mercato dove è possibile acquistare diversi esemplari di tartufo nero e bianco, nonché spunti culturali come mostre e conferenze.
In tutti i ristoranti del territorio in occasione della Mostra Mercato del Tartufo Modenese è possibile degustare dei menu speciali che hanno per protagonista il tartufo del nostro appennino.
La Castagna
L’albero di castagno per secoli è stato fonte di sostentamento per le comunità delle nostre valli e la castagna era un alimento essenziale per la dieta di intere famiglie.
Oggi la raccolta delle castagne è sicuramente meno ricca di un tempo, sia per la crescita di alberi misti all’interno di boschi di castagneto, sia per la presenza negli ultimi anni di parassiti e della vespa cinese che hanno ridotto molte piante a un cattivo stato di salute.
Per fortuna, però, la castagna sta progressivamente riacquistando un ruolo determinante come materia prima nella cultura culinaria del territorio, per la realizzazione di piatti della tradizione come per l’arricchimento di pietanze della cucina contemporanea.
Qualità di castagne
Le qualità di castagne presenti nel nostro territorio sono varie e peculiari.
Le più comuni sono la “marzolina“, l'”unghiella“, la “nostrana“, la “tosca” e la “pastonesa“. Oltre a queste tipologie piuttosto comuni, emerge il re della castagna, il “marrone“, più grande e più saporito rispetto alle altre varietà.
Ognuna di queste varietà si distingue sia per le proprietà specifiche sia per le finalità di consumo.
Per esempio la “pastonesa” e l'”unghiella” sono ottime per essere consumate e cotte in vari modi, mentre la “marzolina” viene esclusivamente lavorata ed essiccata per la produzione di farina di castagne.
I “Frittellozzi di castagne”
Tra le tante leccornie che si possono preparare utilizzando la farina di castagne, una delle più appetitose è certamente il “Frittellozzo“. La farina di castagne viene lavorata per ottenere dei dischetti bombati di circa 7/8 centimetri di diametro che vengono fritti con cura. Il risultato finale sono delle fragranti frittelle, servite ancora calde e con una farcitura di ricotta fresca di mucca. Una vera prelibatezza che si è tramandata fino ai giorni nostri.
La Pasta Fresca
La proposta gastronomica dell’Emilia Romagna è da sempre ricchissima di prodotti di pasta fresca e ripiena. Nel nostro territorio il rispetto di questa tradizione culinaria viene esaltata dalla presenza di prodotti di eccellenza che rendono i piatti dei capolavori gastronomici.
I ristoranti del territorio possono contare su farine di qualità, ma anche su formaggi freschi e ricotte che rendono le farciture delle assolute prelibatezze e che trovano un vero salto di qualità nei prodotti locali che rappresentano gli ingredienti principali dei diversi condimenti che accompagnano questi piatti.
La proposta è vastissima: si va dai tortellini in brodo di gallina nostrana, a tortellacci di ricotta locale con sughi di cervo e cinghiale, dalle rosette con i prosciutti nostrani e fontina di capra o di mucca fino ad arrivare alle classiche tagliatelle proposte con i pregiati funghi porcini o i tartufi locali.
La Patata d'Alta Quota di Piandelagotti
La patata d’alta quota di Piandelagotti è un marchio di qualità riconosciuto dai Parchi dell’Emilia Centrale. La sua coltura fu avviata nel 1925, su iniziativa di monsignor Adolfo Lunardi, botanico di fama internazionale.
Oggi questo pregiato tubero viene coltivato dai 1100 mt di altitudine di Frassinoro, ai 1200 mt di Piandelagotti, sfruttando tutte le proprietà del substrato del terreno. La ricca presenza di acqua garantisce alle patate di montagna e in particolare alla patata d’alta quota di risultare estremamente ricca di sapore che dalla consistenza assolutamente unica e particolarmente adatta a tanti tipi di preparazione.
La Patata di Piandelagotti è stato il primo prodotto del paniere tutelato dal marchio collettivo “Alta Quota”, nato per tutelare e promuovere le produzioni oltre i 1000 metri di quota.
Ogni anno questa eccellenza viene celebrata a Piandelagotti durante la Sagra che prende il nome dal prodotto stesso. Un appuntamento imperdibile per chiunque voglia acquistare queste vere e proprie pepite d’oro.
Il "Ciaccio" tradizionale Palaganese
Acqua, farina e sale; ingredienti semplici che se sapientemente combinati creano una colla preziosa, da cui delle mani esperte e una coppia di piastre bollenti di ghisa (le cotte) riescono a ricavare una sfoglia deliziosa e croccante. Il ciaccio palaganese è una vera e propria istituzione culinaria del nostro territorio, un finger food rapido ed essenziale.
Il ciaccio Palaganese si condisce nella versione classica con il lardo spalmabile del territorio e una generosa dose di parmigiano reggiano, oppure in una versione più dolce, con crema di nocciole.
I “Maestri Ciacciai” di Palagano sono i veri depositari di una tradizione centenaria. Questo gruppo di volontari organizza stand in molte manifestazioni, spesso fuori dal comune di Palagano. Perché una festa che si rispetti deve per forza offrire un ciaccio tra le proposte gastronomiche.